Los Nitritos y Nitratos En Los Alimentos ¿Son Dañinos Para La Salud?

Hay mucha confusión acerca de los nitritos y nitratos en la dieta.

Estos compuestos se encuentran naturalmente en muchos alimentos (como algunos vegetales), pero también se agregan artificialmente a muchos alimentos procesados (como el tocino), en estos se usa en forma de preservativos.

Algunas personas piensan que los nitritos y nitratos son dañinos para la salud y aumentan el riesgo de tener cáncer.

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Sin embargo no hay algún estudio que pruebe esto, de hecho algunos estudios sugieren que son saludables. ¿Cuá es la verdad?

¿Qué son los nitritos y nitratos?

Los nitritos y nitratos son compuestos que se encuentran en la naturaleza. Forman parte del conocido ciclo del nitrógeno. Éste es un ciclo indispensable para la vida humana. Probablemente, no se hable mucho de éstos compuestos, sin embargo, están presentes en nuestra alimentación diaria.

  • Nitrato: 1 Nitrógeno, 3 oxígenos – Fórmula Química: NO3-
  • Nitrito: 1 Nitrógeno, 2 oxígenos – Fórmula Química: NO2-

A lo mejor, conoces poco de ellos, pero convives con ellos a diario. Éstos compuestos han sido añadidos de manera artificial como aditivos en numerosos alimentos procesados como: embutidos, platos preparados, productos envasados.

Los nitritos actúan como agentes antimicrobianos. Es decir, actúan evitando que la comida se descomponga, o esté en mal estado. Además, preserva el color de éstos. De manera general, se cree que los nitratos son inofensivos.

Sin embargo, de acuerdo al metabolismo y acción, éstos se pueden convertir en agentes cancerígenos (nitrosaminas). En cada país puede variar la regulación de los nitratos en los productos comercializados, pueden estar de manera natural, y también en productos importados.

Sin aditivos como los nitritos, la carne se echaría a perder muy rápidamente.

Los nitritos y nitratos se encuentran en todo tipo de alimentos, nuestro cuerpo también los produce

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Los nitritos y nitratos son muy usados para la carne proceada como el tocino, jamón, salchichas, etc.

Funcionan como preservativos, evitando que se formen bacterias en los alimentos.

Los nitritos y nitratos le dan el color rojo o rosado a los productos de la carne.

Los nitratos han sido compuestos que han tenido buena aceptación para su utilización como aditivos, ya que en caso de los embutidos o carnes procesadas, protegen de que éstos tengan un proceso de putrefacción bacteriana.

Los nitritos y nitratos son muy usados en productos como: embutidos, carnes envasadas,(salchichón, salami, tocino, jamón, etc.) conservas de animales, etc. en alimentos como los vegetales (coliflor, espinaca, brócoli, acelgas, etc.) se encuentran de manera natural.

Se piensa que principalmente se encuentra en agua potable contaminada. También en inhaladores y medicamentos. En bebidas refrescantes y alimentos salados.

Cuando por alguna razón se sobrepasa el consumo de nitritos y nitratos, es decir, hay una ingesta excesiva, puede haber intoxicación, entre otros efectos secundarios como vómitos, nauseas.

Sabemos que consumir carne procesada se asocia a un aumento del riesgo de presentar cáncer de colon y de estómago, y muchas personas piensan que los nitritos y nitratos son los responsables. (1) (2)

Sin embargo, los nitritos y nitratos también se encuentran de forma natural en los vegetales, los cuales se asocian a un menor riesgo de cáncer.

De hecho los vegetales son la fuente más grande de nitratos. La carne procesada tiene pocos nitratos y nitritos comparado con los vegetales. (3)

Nuestro cuerpo también produce nitratos y los secreta en la saliva.

Los nitratos en nuestro cuerpo circulan del tracto digestivo, a la sangre, a la saliva y de vuelta al tracto digestivo. Esto se conoce como la circulación entero-salivaria. (4)

En el cuerpo los nitratos parecen tener función antimicrobiana, especialmente contra la salmonella. También se pueden convertir en óxido nítrico, un dilatador de los vasos sanguíneos.

Los nitratos también se encuentran en el agua que tomamos en algunas regiones. Lo cual puede ser peligroso en niños (no en adultos), ocasionando una enfermedad llamada “metahemoglobinemia“.

Los nitratos y nitritos ayuda a bajar la presión arterial y tienen grandes beneficios para la salud del corazón

Si el nitrtio pierde un oxígeno, se hace óxido nítrico.

El óxido nítrico tiene varias funciones en el organismo.

La principal función del óxido nítrico es relajar las aterias de nuestro cuerpo, cuando se relajan o dilatan las arterias la presión arterial baja.

Hay un medicamento llamado “nitroglicerina” que funciona así. Es una fuente de nitratos que rápidamente se convierten en óxido nítrico y ayudan a reducir la presión arterial.

Los aliementos ricos en nitratos también pueden convertirse en óxido nítrico, relajar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial. (5)

La presión arterial alta es uno de los principales riesgos para tener un problema del corazón.

Diferencia entre los nitritos y nitratos:

Es importante conocer la diferencia que existe entre éstos. Ya que así nos ayudará a entender sus efectos dentro del organismo.

Existe una diferencia química. Además, los nitratos se emplean como aditivos para la conservación de los alimentos, y es encargado de proporcionar el color.

Por otro lado, los nitritos tiene otros efectos sobre los alimentos, ya que retrasan el proceso de la oxidación de los lípidos, disminuye el olor de enranciamiento, permite que éstos tengan una buena textura, da un efecto antimicrobiano.

Recuerda, que los nitratos también se encuentran de manera natural, en carnes, vegetales, lácteos, cereales, frutas. Aunque en bajas concentraciones.

El gran peligro de los nitritos es la formación de nitrosaminas….

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Como se ha mencionado, estos compuestos forman parte esencial en la conservación de los alimentos, por lo tanto, si representan un peligro, es solo cuando éstos son ingeridos en gran cantidad.

También, es porque al usarse, podría inducir a la formación de nitrosaminas (unión de nitritos con aminas) y que desde hace años se ha estudiado su actividad, como potentes compuestos carcinógenos.

Se producen como una consecuencia de la reacción de los nitritos con las aminas que son compuestos que se encuentran en los alimentos que habitualmente forman parte de la dieta diaria.

Para que esto ocurra, tiene mucho que ver la conservación, manejo, proceso y almacenamiento de los alimentos. Si éstos están contaminados esta reacción se promueve, poniendo así en riesgo la salud del organismo.

Los posibles riesgos por toxicidad que hay de nitritos y nitratos son:

  • Acidez gástrica
  • Aumento de la metahemoglobinemia (nivel anormalmente elevado de hemoglobina en la sangre)

Esto puede darse, por beber agua contaminada, procedente de prácticas agrícolas, ganaderas inadecuadas, mal uso, por haber estado en contacto con residuos industriales, fertilizantes, pesticidas, mal crecimiento de vegetales, alteraciones en la técnica de preparación, deterioro del almacenamiento de los productos. Etc.

Lo mencionado antes, da como consecuencia el incremento del contenido de nitritos de los alimentos. Por la tanto, hace vulnerable a una posible toxicidad del organismo.

En casos, mayores, se pueden dar una toxicidad aguda, esto, por una inadecuada proporción entre la mezcla de nitritos y sal, como medida para la conservación de la carne principalmente, esto puede tener consecuencias fatales, como la muerte.

Las personas más vulnerables a padecer esto, son bebés, mujeres embarazadas y probablemente, persona con algún tipo de enfermedad de tipo metabólico o cardiovascular.

Como se ha mencionado la función de éstos compuestos ha sido la preservación de los alimentos. Supone esto que en casos de ingerir demasiada cantidad, es cuando habría un riesgo y la salud se vería comprometida.

Aunque resulta difícil estimar una cantidad o ingesta diaria recomendada de nitratos, porque está limitada a los alimentos que se ingieren y de la cantidad de agua.

De acuerdo, a la FAO y OMS,  revela que los valores son 3.7 mg/kg peso corporal. Hay que recordar que la posible toxicidad y daño a la salud vendría cuando ocurre la conversión a nitritos, por lo que éstos están prohibidos para usarse como aditivos.

Cómo reducir la exposición a las nitrosaminas

Actualmente, aunque la mayoría de los alimentos procesados, contiene estos compuestos, y aunque son aditivos legales y aprobados para usarse, su uso aún sigue siendo controversial.

Como una buena medida para poder reducir los posibles efectos nocivos a la salud están:

  • Puedes buscar tocino sin nitratos o con compenentes similares a los nitratos usados como preservativos
  • Limitar el consumo de alimentos envasados o procesados, siempre opta por la alternativas naturales
  • Consume con regularidad frutas y verduras frescas, ya que son ricos en minerales y vitaminas. Escoge productos orgánicos
  • Lava y desinfecta muy bien los vegetales antes de consumirlos, además procura tener un buen manejo de éstos y refrigerarlos
  • No almacenes por tiempo prolongado los alimentos, consúmelos frescos
  • No recalientes los vegetales que previamente fueron cocinados
  • Sigue un estilo de vida activo, con una buena dieta balanceada, bebe agua

No hay que alarmarse por el contenido que tienen los alimentos de nitritos y nitritos, la clave es saber elegirlos y sobre todo cuidar la frecuencia y las porciones que se consumen a diario.

Recursos de alimentos dañinos

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