La mantequilla (manteca en Argentina, Uruguay y Paraguay) es un producto utilizado especialmente en repostería, en la elaboración de tortas, galletas y otras delicias culinarias, para otorgarle un sabor, textura y suavidad excepcionales.
Pero no siempre es recomendable usar la mantequilla, ya sea porque estamos cuidándonos en la ingesta de calorías o sufrimos de alguna alergia o intolerancia alimenticia.
En este artículo te voy a contar algunas cosas importantes sobre la mantequilla, como su composición química, función en la cocina, compuestos que nos pueden causar o agravar patologías, además de cómo la podemos reemplazar.
¿Qué es la Mantequilla y Cómo Está Compuesta?
La mantequilla es un tipo de grasa o lípido de origen animal, producto de la agitación de la nata o crema de la leche de vaca. Es una mezcla de agua y grasa, formada por:
- 81-85% triglicéridos, vitaminas liposolubles A, D, E, K, colesterol y ácidos grasos.
- 14-16% de agua.
- 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas) y minerales.
¿Qué Funciones Cumple la Mantequilla en la Cocina?
Aparte de servir para untar y volver más apetitoso un pan y aplicar sobre un molde para hornear, las grasas tienen una función fundamental en el sabor, la textura y el aspecto final de los alimentos.
La adición de los lípidos a las masas tiene cuatro funciones básicas:
- La función aireadora, que causa el aumento de volumen de las masas, al producirse la captura de aire en forma de pequeñas burbujas por parte de la grasa.
- La función estabilizante, que evita la caída de la masa durante el horneado.
- La función de mantener la humedad de los bizcochos, cremas o rellenos, ya que los lípidos atrapan la humedad en la masa.
- La función de recubrir las proteínas de la harina, otorgándole al producto una textura suave u hojaldrada.
Razones por las que Puedes Necesitar Reemplazar la Mantequilla
Alergia a la Leche
Aunque la mantequilla tiene muy baja cantidad de proteínas, puede desencadenar una reacción alérgica en las personas sensibles, manifestándose en reacciones cutáneas y respiratorias, incluyendo el asma bronquial (1, 2).
Intolerancia a la Lactosa
Se calcula que un 80% de las personas adultas padece algún grado de intolerancia a la lactosa, las cuales deben prescindir de la mantequilla (3, 4, 5).
Aumento de Riesgo Cardiovascular y de Peso
Muchos evitan la mantequilla por ser alta en grasas saturadas, que se creía que elevaban el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, nuevos estudios contradicen esa versión, pese a las concentraciones relativamente elevadas de colesterol que contiene (5, 6, 7).
La mantequilla es básicamente grasa, por lo que es un alimento hipercalórico, con unas 800 calorías por cada 100 gramos.
Otros optan por limitar su consumo al evaluar el costo/beneficio, porque no justifica sus escasos nutrientes en comparación con las calorías que aporta.
Sustitutos de la Mantequilla según su Uso:
Para hornear:
Ghee o Mantequilla Clarificada:
El ghee tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla convencional, siendo más requerido en algunas aplicaciones culinarias, como el salteado de algunos alimentos.
Resulta mejor en preparaciones que requieren elevadas temperaturas para hornearse y se sirven calientes, como los panes y galletas.
Probablemente tengas que ajustar ligeramente la cantidad de líquido y harina a utilizar, ya que proporciona mayor humedad en comparación a la mantequilla.
Posee un delicioso olor a nuez, una vida útil más larga que la mantequilla y puede utilizarse en una proporción de 1 a 1.
Aceite de Coco:
Puede ser un excelente reemplazo de la mantequilla, en una proporción de 1 a 1. El único inconveniente del aceite de coco puede ser su sabor a coco, que se atenúa utilizando una variante refinada de este aceite.
Aceite de oliva:
En la mayoría de las recetas, la mantequilla puede ser reemplazada por el aceite de oliva en una proporción de 4 a 3. Para ejemplificarlo, si la receta indica una taza de mantequilla, será reemplazada por ¾ tazas de aceite de oliva.
El sabor intenso del aceite de oliva es excelente en recetas con un toque afrutado o de nuez, como los muffins o el pan de calabaza.
Por ser líquido, no es un sustituto ideal en recetas que requieren de la grasa para dar cuerpo y consistencia, como algunos tipos de tortas y el helado.
Otros Sustitutos de la Mantequilla para Hornear:
Gran parte de los alimentos que enumero a continuación pueden funcionar como reemplazo de la mantequilla, utilizados en proporción 1 a 1 y funcionan mejor en recetas de panes rápidos, tortas, galletas, brownies y muffins:
Compota de manzana: reduce la cantidad de calorías en los productos horneados, pero al ser muy dulce, hay que reducir la cantidad de azúcar agregada.
Aguacate o palta: agrega nutrientes y lípidos saludables. Te recomiendo usar ingredientes como el chocolate para cubrir la coloración verde de la masa.
Puré de plátanos: reduce la cantidad de calorías y grasa de la receta. Debes añadir los plátanos lentamente, hasta lograr la consistencia deseada.
Yogur griego: aumenta la cantidad de proteína, además de aportar grasa para la textura. Otorga un toque picante.
Mantequilla de nuez: dota a los alimentos horneados de un suave sabor a nuez y le da más densidad a la preparación.
Puré de calabaza: utiliza ¾ partes de puré en comparación con la mantequilla.
Sustitutos de la Mantequilla para Untar:
Indiscutiblemente es un clásico para untar el pan y las galletas. Si bien no es exactamente lo mismo, son una buena alternativa:
Aceite de oliva: con albahaca y un toque de pimienta.
Mantequilla de nuez: se extiende muy fácilmente sobre tus galletitas o tostadas.
Aguacate: debe estar maduro.
Hummus: se esparce muy bien y da humedad.
Quesos cremosos: como el cottage, ricotta o queso crema (5, 6)
Qué No Debes Usar para Sustituir la Mantequilla:
Los principales productos que NO debes utilizar para sustituir a la mantequilla, son la margarina y el aceite vegetal, pues han sido sometidos a procesos que le otorgan cierta toxicidad, además de ser ricos en grasas trans, de efecto inflamatorio (7, 8, 9).
El reemplazo de la mantequilla es una cuestión de ensayo y error, ya que puede ser exitoso en algunas recetas, pero no ajustarse al sabor deseado en otras.
Así que, la próxima vez que vayas a cocinar o a ponerle sabor extra a tus galletitas y panes, tienes varias alternativas deliciosas para disfrutar y cuidar tu salud y la de los tuyos.
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