Qué es el gluten, ¿porqué nunca debes comerlo?

El gluten está presente en muchos de los tipos de cereales que consumimos, es una proteína que se encuentra de forma natural en el trigo, centeno, cebada, y otras variedades. Esta proteína te puede llevar a tener serios problemas en tu cerebro y autoinmunes. Es muy común escuchar que la mayoría de los cereales que ingerimos en nuestra alimentación diaria, contiene gluten.

La presencia del gluten es inevitable, ya que generalmente todos los cereales u otros productos que de forma habitual consumimos, poseen esta proteína que la naturaleza brinda. Sin embargo, como veremos aquí, una gran parte de la población es alérgica al gluten.

 

Pero ¿Qué es el gluten?

Es un conjunto de proteínas (glicoproteína) que están presentes en la harina de los cereales como trigo, cebada, avena, centeno, u otras variedades.

Otros expertos definen al gluten como:

Proteína insoluble que forma parte del trigo y otros cereales. Se obtiene de la harina por eliminación del almidón y se utiliza como aglutinante, que da a la masa su característica elástica y resistente.

 

¿De que está compuesto el gluten?

Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina. El gluten representa un 80% de las proteínas contenidas en el trigo.

  • Por su composición de glutenina, es la encargada de aportar la elasticidad a la masa para preparar pan, y al estirarla o manipularla, puede recuperar su forma original.
  • Por otro lado, su composición de gliadina, proporciona la característica pegajosa que la masa posee, y que además al extenderla no se rompa.
  • Las grasas y o lípidos que posee el gluten, son en proporciones muy bajas, y además son insaturadas (ácido linoleico)
  • Provee de minerales como: Zinc, hierro, calcio
  • Aporta vitaminas como la vitamina B1, vitamina B2, niacina, folatos

 

Función del gluten

El gluten está presente, en la mayoría de los panes y productos que consumimos.  Esta proteína, tiene entre sus principales funciones, actuar como un elemento aglutinante, es decir, que permite a la masa ser elástica y resistente, permitiendo así, unir los ingredientes utilizados en pastelería y panadería.

Siendo el gluten, muy apreciado en la cocina, al funcionar eficazmente como un elemento estructurador,  utilizado principalmente como aditivo para dar volumen, viscosidad, y espesor a muchos productos que actualmente utilizamos en la cocina.

Por lo tanto, el gluten actualmente, ha sido  y es muy usado en la industria alimentaria, y en resumen, es el encargado, de brindar el volumen, esponjosidad, consistencia a la masa, y a los panes horneados.

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6 Razones para nunca comer gluten

  • La enfermedad celiaca esta en aumento (abajo explico en que consiste)
  • La intolerancia al gluten cada vez es más comun sin tener enfermedad celiaca
  • El gluten ocasiona colitis o síndrome de colon irritable a las personas sin enfermedad celiaca (1) (2)
  • Varios desordenes mentales pueden ser causados por el consumo de gluten. De hecho hay un tipo de ataxia llamada “ataxia del gluten” ocasionada como su nombre lo dice por el consumo de gluten. (3) (4)
  • El gluten mencionan algunos estudios tiene substancias que lo podrían hacer adictivo y hacerte comer más. (5)
  • El gluten esta asociado a otras enfermedades autoinmunes. (6) (7)

¿Qué es la enfermedad celiaca?

Como ya es sabido, gran parte de los productos y cereales, que son parte de nuestra dieta diaria, contienen gluten, y muchas veces ni lo sabemos, sin embargo, para una gran parte de la población, esto representa una amenaza, especialmente para aquellos que padecen de enfermedad celiaca.

¿Qué es la enfermedad celiaca o celiaquía?

Es una incapacidad crónica de tolerar alimentos que contienen gluten o proteína de trigo, afecta a niños y adultos. Es una enfermedad del sistema inmune, y es genética. Cada persona manifiesta diversos síntomas, afectándoles de manera diferente. Esta intolerancia al gluten es permanente, y por ello, la dieta de estos pacientes, debe ser monitoreada y constantemente vigilada, así que todos los alimentos que contienen gluten o pudieran contenerlo, deben ser evitados, afortunadamente en la actualidad, la industria alimentaria ofrece una serie de alternativas “sin gluten”, mejorando la calidad de vida.

Además, hay diversas normas que están vigentes, en las cuales  la FDA (Food and Drug Administration ) por sus siglas en inglés, agencia que regula alimentos y medicamentos, permitiendo que los fabricantes puedan etiquetar productos “sin gluten”, siempre y cuando no contengan ingredientes que lo contengan. Y que aun así, deben tener sumo cuidado al escoger productos que sean confiables, al leer “sin gluten”, “gluten-free”, “no gluten” etc.

Cabe destacar, que la enfermedad celiaca, no es la única que está relacionada con la intolerancia al gluten, además hay otros tipos de trastornos relacionados con el gluten, como:

  • Alergia al trigo (AT)
  • Ataxia por gluten (AG)
  • Sensibilidad  al gluten no celiaca (SGNC), entre otras

 

Queda claro, que por muy común que resulte hablar del gluten y de que está presente en la mayoría de lo que comemos, esta proteína no es indispensable para el ser humano, pudiendo ser sustituido por otro tipo de proteínas tanto animales como vegetales.

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¿Donde se encuentra el gluten?

A manera general, si la etiqueta de algún producto procesado no especifica que no contiene gluten, se puede asumir que si lo contiene.

Alimentos que contienen gluten:

  • Harina blanca
  • Salvado de trigo
  • Germen de trigo
  • Pan y harinas de trigo, centeno, cebada, avena
  • Almidón o harina para espesar
  • Sémola de trigo
  • Todo tipo de pastas
  • Panes
  • Galletas
  • Bizcochos, muffins, pastelería en general
  • Leche saborizada y productos lácteos malteados
  • Chocolates
  • Bebidas preparadas con cereales
  • Cajas de cereal procesados
  • Aderezos

Otros alimentos que también pueden contener gluten:

  • Cubos de caldo concentrados
  • Crutones
  • Pan molido
  • Alimentos fritos
  • Papas fritas
  • Caramelos
  • Salsa de soya
  • Helados
  • Algunos embutidos

Alimentos SIN gluten:

  • Leche y sus derivados (queso, mantequilla, nata, etc.) en su forma natural
  • Huevo
  • Frutas (excepto la ciruela)
  • Hortalizas, verduras, legumbres
  • Soya
  • Arroz
  • Maíz, tapioca
  • Azúcar
  • Miel
  • Aceite
  • Sal
  • Vinagre
  • Pimienta
  • Café
  • Té natural (no instantáneo)
  • Bebidas carbónicas

Ver también:

La prevalencia de EC (enfermedad celiaca) ha aumentado en los últimos tiempos, pero por fortuna, hoy en día, hay una gran variedad de marcas que han comercializado productos “sin gluten” y que son una gran opción de consumo para personas que padezcan de esta enfermedad, para el resto de la población, que no padece celiaquía.

Algunos expertos, sugieren que el gluten al ser una proteína de difícil digestión, se consuma en cantidades mínimas, es decir, no abusar del consumo de productos que contengan gluten, ya que a la larga puede traer consecuencias negativas a la salud del organismo, aun sin padecer un trastorno relacionado con esta proteína.

Referencia:
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/allergens/ucm362510.htmque-es-el-gluten