Seguramente has comido los deliciosos roles de canela o le has puesto la especia en polvo a tu plato de avena en el desayuno, o a tu café latte.
Y es posible que creas que solo hay un tipo de canela, pero no es así.
En el mundo de las canelas puede haber importantes diferencias. Sigue leyendo para conocerlas.
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¿Qué Es La Canela Y Cuántos Tipos Hay?
La canela es la corteza de los árboles del género Cinnamomum, que se usa como especia en la cocina y como producto medicinal.
Por lo general, es consumida directamente en trozos de corteza (canela en ramas, palos, plumas) y como especia en polvo.
Hay muchas especies del género Cinnamomum, pero solo se usan cinco para el consumo y usualmente se habla de 4 tipos:
- Canela de Ceilán, incluye las especies Cinnamomum Zeylanicum y Cinnamomum Verum. Es considerada en muchos lugares como la canela auténtica.
- Canela china, proveniente de la especie Cinnamomum Aromaticum y conocida también como cassia.
- Canela Korintje, originada del árbol Cinnamomum Burmanni y llamada también canela de Indonesia y canela de Padang.
- Canela de Saigón, extraída de la especie Cinnamomum Loureiroi y también denominada canela vietnamita y cassia vietnamita.
Es frecuente que se hable solo de 2 tipos de canela, la de Ceilán y la cassia, que engloba las otras tres, que son parecidas entre sí.
La canela de Ceilán, considerada la especia genuina, se diferencia de los otros 3 tipos en lo siguiente:
- Es de sabor más dulce y delicado.
- Tiene un color más claro.
- Contiene menos cumarina, un compuesto que en altas dosis puede causar daños hepáticos.
- Se cree que sus propiedades medicinales son más potentes.
- Es más rara y su precio puede triplicar o cuadruplicar al de las canelas corrientes.
¿Cuáles Son Las Características De Cada Tipo De Canela?
Canela De Ceilán
La canela de Ceilán es originaria de la isla del océano Índico, llamada así durante la época colonial y ahora denominada Sri Lanka.
Es un ingrediente fundamental en los currys de la India y en muchos lugares, incluyendo México, es considerada como la canela auténtica.
Es la canela más costosa del mercado, siendo su precio 3 o 4 veces más elevado que las otras.
Es más apreciada para usos medicinales y es la que contiene menos cumarina, un compuesto que puede ser dañino para el hígado y los riñones en dosis muy altas.
Ficha De La Canela De Ceilán
Nombre científico: Cinnamomum Zeylanicum / Cinnamomum Verum.
Otros nombres comunes: canela verdadera, canela dulce.
Lugar de origen: isla de Ceilán, India (actual Sri Lanka).
Principales productores: Sri Lanka (90 %), Brasil, Madagascar, territorios del Caribe.
Color: marrón rojizo ligero.
Sabor: dulce y suave.
Aroma: dulce y complejo.
Contenido de cumarina: 0,017 g/kg.
Nivel de precio: el más alto entre las canelas.
Canela China
La clasificación de las canelas se presta a confusiones, porque en ocasiones se hace referencia a la canela china como cassia y otras veces el término cassia es aplicado a la canela de Korintje y a la de Saigón.
Es la que contiene menos cumarina, después de la canela de Ceilán, aunque su contenido es 18 veces mayor.
Es la menos apreciada en la cocina por su sabor amargo.
Ficha De La Canela China
Nombre científico: Cinnamomum Aromaticum.
Otros nombres comunes: cassia, tung hing.
Lugar de origen: sur de China.
Principales productores: China, Sri Lanka y Vietnam.
Color: marrón rojizo oscuro.
Sabor: picante y amargo.
Aroma: intenso y picante.
Contenido de cumarina: 0,31 g/kg.
Nivel de precio: en el rango más bajo entre las canelas.
Canela Korintje
Es picante como la china, aunque un tanto más suave. Es muy usada en Estados Unidos en la elaboración de panes y postres con canela, debido a su sabor aceptable y bajo precio.
Ficha De La Canela Korintje
Nombre científico: Cinnamomum Burmanni.
Otros nombres comunes: canela indonesia, cassia Padang.
Lugar de origen: Indonesia.
Principales productores: Indonesia.
Color: marrón rojizo oscuro.
Sabor: picante y áspero.
Aroma: intenso, picante y acre.
Contenido de cumarina: 2,15 g/kg.
Nivel de precio: en el rango más bajo entre las canelas.
Canela De Saigón
Está emparentada con la canela china. Contiene hasta un 5 % de aceite esencial, el nivel más alto entre las variedades de canela.
La corteza del árbol es muy parecida al de la canela china, aunque su aroma es más intenso y complejo.
Es muy apreciada en la cocina de Vietnam, siendo un ingrediente básico del pho, la famosa sopa vietnamita a base de carne vacuna y fideos de arroz. También es ampliamente usada en salsas por su robusto y exótico sabor.
Es la canela con mayor contenido de cumarina, aunque los anteriores atributos la sitúan como la de mayor precio después de la canela de Ceilán.
Ficha De La Canela De Saigón
Nombre científico: Cinnamomum Loureiroi.
Otros nombres comunes: canela vietnamita, cassia vietnamita.
Lugar de origen: Sudeste asiático.
Principales productores: Vietnam.
Color: marrón rojizo oscuro.
Sabor: ligeramente picante y dulce.
Aroma: picante.
Contenido de cumarina: 6,97 g/kg.
Nivel de precio: en el rango medio entre las canelas.
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¿Cuál Es La Importancia Del Nivel De Cumarina En La Canela?
La cumarina es un compuesto orgánico del grupo de las benzopironas, presente en varias especies vegetales como la sarrapia o haba tonka, la grama de olor, la asperula olorosa, el gordolobo y la corteza del árbol de la canela.
Consumida en cantidades muy elevadas, la cumarina puede ser tóxica en humanos, perjudicando la salud hepática y renal.
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Los contenidos de cumarina (% en peso) en los 4 tipos de canela son:
Canela de Ceilán: 0,002 %.
Canela china: 0,031 %.
Canela Korintje: 0,215 %.
Canela de Saigón: 0,697 %.
La canela más apreciada, la de Ceilán, es la que contiene menor proporción de estos compuestos, mientras que la de Saigón es abiertamente la más rica en cumarinas.
Sin embargo, el consumo de cualquier tipo de canela tiene que ser exageradamente alto, sobre una base diaria, para que el nivel de cumarina sea tóxico.
¿Te imaginabas que había tantos tipos de canela?
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Nos vemos pronto.
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